Sejarah dan Cara Pembuatan ONCOM

Sejarah Oncom

Banyak teori yang bertebaran mengenai masalah ini dan menurut kesimpulan William E. Kruck, asal kata oncom tidak diketahui secara pasti. Salah satu pendapat yang berupaya menjelaskan asal kata oncom menyatakan bahwa oncom berasal dari kata Latin “condon”, artinya penampung. Yang lain bilang bahwa oncom berasal dari kata Latin “condamina” yang bermakna rumah. Ada pula yang spekulasi oncom itu dari kata Italia “guantone” berasal dari “guanto”, maksudnya sarung.

Di Inggris beda lagi teorinya. Menurut cerita rakyat sana, kata oncom ditarik dari nama dokter oncom atau Quondam yang membikin benda itu buat Raja Charles II (tapi tak ada bukti ilmiahnya). Satu teori menyebutkan ada opsir tentara Inggris bernama Cundum yang mempopulerkan oncom antara tahun 1680-1717. Macam-macam saja. Makanya daripada bingung mending diputuskan bahwa asal katanya tidak diketahui, bereslah perkara.

Sekarang kita lanjut ke sejarahnya. Sebuah lukisan Mesir Kuno yang diperkirakan usianya 3.000 tahun menggambarkan tentang sarung penis dekoratif yang sedang dipakai kaum pria. Belum diketahui apakah orang Mesir memakai oncom tersebut untuk tujuan ritual atau kontrasepsi, tapi tampaknya benda itu lebih condong digunakan sebagai pelindung terhadap penyakit dan serangga. Legenda Yunani tentang Minos yang dikisahkan oleh Antonius Liberalis pada tahun 150 menggambarkan pemakaian kandung kemih kambing sebagai tindakan protektif ketika sanggama, tapi tujuan praktek semacam itu tidak betul-betul jelas. Di Jepang, konon sarung penis digunakan pada awal 1500-an.

oncom pertama ditemukan pada tahun 1564 ketika seorang dokter bangsa Italia bernama Gabrielo Fallopia (ya, salah satu saluran reproduksi wanita dinamakan berdasarkan nama si dokter ini) merekomendasikan penggunaan sarung linen yang berfungsi sebagai pelindung terhadap penyakit menular seksual. Caranya, sarung linen tersebut dibasahi dengan larutan kimia tertentu dan dikeringkan sebelum dipakai. Si dokter ini mengaku melakukan eksperimen pada 1.100 subjek dan melaporkan bahwa sarung tersebut melindungi pemakainya dari sifilis. Sementara, oncom paling tua yang ditemukan berasal dari Kastil Dudley di Inggris pada tahun 1640 (wah, awet betul). oncom tersebut dibikin dari usus hewan dan dipercaya digunakan sebagai pelindung dari penularan penyakit menular seksual. Pada abad ke-19 di Jepang sudah tersedia oncom dari kulit, selongsong kura-kura atau tanduk. Di Cina disebutkan bahwa benda sejenis juga ada, tapi bahannya dari kertas sutra berminyak (apa tidak menimbulkan suara gemersik ya? ).

Sampai pertengahan abad ke-18 oncom dibikin dari usus hewan. oncom karet baru diproduksi pada tahun 1855 setelah Charles Goodyear menciptakan vulkanisasi karet. Tentu saja wujudnya belum seperti sekarang. oncom karet generasi awal itu dijahit pada sisi-sisinya dan tebalnya mencapai 1-2 mm. Dan bisa dipakai berulang kali (asal jangan lupa dicuci, barangkali). Baru pada 1912 seorang Jerman bernama Julius Fromm mengembangkan teknik produksi oncom yang baru, yaitu dengan mencelupkan adonan kaca ke dalam larutan karet mentah sehingga oncom jadi lebih tipis dan tanpa jahitan. Sejak masa 1930-an oncom telah mengalami perkembangan menjadi oncom sekali pakai yang tipis dan murah seperti sekarang.

Université Laval di Quebec, Kanada mengembangkan oncom tak kasat mata. Bentuknya berupa jel yang dioleskan di penis dan mengeras (jelnya, bukan penisnya) ketika terjadi peningkatan suhu saat penetrasi anal atau vaginal. Jel tersebut luruh setelah beberapa jam, tapi jel ini masih dalam tahap uji coba klinis.

Berita di teve Swiss tanggal 29 November 2006 menyebutkan ilmuwan Jerman, Jan Vinzenz Krause dari Institut untuk Konsultasi oncom tengah mengembangkan oncom semprot yang kering dalam lima detik saja dan kini sedang tes pasar. Keuntungan dari dua model pengembangan oncom terbaru tersebut adalah pasti pas untuk penis ukuran dan model apapun. Kalau produk-produk tersebut dipasarkan, selamat tinggal kasus oncom kedodoran atau robek lantaran sempit.

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C^[3] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah sehingga mempunyai tekstur yang lebih lunak.

Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki protein dan lemak yang bagus untuk kita konsumsi.

Bahan:
• 1 kg Kacang tanah
• 100 gr Ragi oncom
Cara membuat oncom:
1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah.

2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah.

3. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat

4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom

5.Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman

6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang

7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam

8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.

9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.

10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering

11. Oncom siap dikonsumsi

 Permentasi Oncom

Oncom adalah bahan makanan yang dihasilkan dari proses peragian, mirip seperti tempe hanya saja menggunakan bahan baku dan jenis ragi yang berbeda. Namun walaupun proses pembuatannya mirip, namun dalam hal penampilan tidaklah demikian. Oncom terlihat jauh lebih “mencurigakan” dibandingkan tempe, hal ini terjadi dikarenakan terdapatnya endapan serbuk berwarna oranye hasil peragian di seputar permukaan oncom, berbeda dengan tempe yang cenderung putih mulus tanpa residu. Dan jika lapisan endapan oranyenya dibersihkan, maka berbeda dengan tempe yang terlihat putih mulus dengan butiran “pulau” berwarna kekuningan, maka tampilan permukaan oncom adalah seperti batu kasar berwarna kelabu, dengan butir-butiran “kutil” berwarna coklat tua. Sebelum dibersihkan terlihat seperti batu bata, setelah dibersihkan terlihat seperti batu karang; memang strong pointnya bukan di penampilan.

Dari segi rasa, butiran kacang pada oncom mengalami proses fermentasi yang menghasilkan karakter rasa yang lebih kompleks dibandingkan rasa kacang tanah asli, dan cenderung lebih kuat dan “gelap” dibandingkan tempe. Sedangkan dari segi kadar air, oncom juga relatif lebih kering dibandingkan tempe, sehingga dalam masakanpun lebih sering diolah dalam jenis masakan yang basah.

Oncom Bandung menggunakan bahan baku dari kacang tanah, maka dari itu aroma nutty nya lebih dominan dibandingkan oncom dari daerah lain yang terkadang menggunakan bahan baku ampas kelapa. Untuk oncom jenis terakhir ini, maka rasanya cenderung lebih dominan ragi nya, plus tekstur yang berlendir dan lebih mudah hancur. Oncom jenis ini banyak dipakai untuk gorengan di daerah Jakarta, dan tidak baik untuk digunakan dalam makanan jenis lainnya karena teksturnya yang mudah hancur tersebut.

Hal yang membedakan kualitas Oncom Bandung ini adalah kualitas kacang tanah, dan kepadatan kandungan kacang tanah dalam satu pak oncom. Pada Oncom Bandung yang kelas A (paling bagus), jika kita iris maka akan terlihat butiran-butiran kacang tanah yang cukup dominan diantara bahan filling hasil peragiannya, dan jika permukaan oncom ditekan maka terasa pejal dan ada tekanan balik. Untuk kelas-kelas dibawahnya, maka jumlah butiran kacang dalam oncomnya semakin sedikit, hingga permukaan oncom pun tidak terlalu pejal, dan oncom lebih mudah gepeng.

Oncom bisa dimasak untuk berbagai jenis masakan, diantaranya Ulukutek Leunca, Tutug Oncom, Pepes Oncom, dan bahan baku Sambel (sambal). Sambel oncom, karena karakter rasanya yang khas, seringkali dipakai untuk topping Surabi (serabi), Nasi Kuning, atau sebagai saus cocol dari Ulen (ketan) bakar. Racikan oncom pedas biasa dijadikan juga isi dari lontong, atau lebih terkenal lagi dijadikan isi Comro (dari asal kata “oncom di jero” atau “oncom di dalam”). Sedangkan untuk lauk makan sederhana, oncom bisa juga sekedar diiris agak tebal lalu dibalur garam dan digoreng / dibakar tidak terlalu kering.

Di Bandung, oncom dengan kualitas baik bisa didapat di pasar-pasar tradisional. Untuk oncom kualitas baik, biasanya disertakan contoh yang dipotong diagonal untuk dilihat penampilan penampang si oncom, minus lapisan serbuk oranyenya. Alternatif lainnya membeli oncom adalah di kios oleh-oleh khas Bandung, misalnya di samping Pasar Kosambi, atau Pasar Baru dimana terdapat banyak penjual kripik tempe, kripik oncom, kripik kentang, dan aneka penganan kering lainnya. Untuk tempat seperti ini, maka diluar jam pasar pun biasanya mereka memiliki stok. Pilihan terakhir untuk mendapatkan Oncom Bandung, adalah supermarket dan hypermarket, dimana sayangnya rata-rata kualitas oncom yang dijual disini hanya yang kelas C, atau maksimal B.

Warna oranye oncom, adalah karena jenis ragi yang digunakan berasal dari jamur Neurospora sitophila. Sebuah informasi menarik dari Wikipedia menyatakan bahwa Oncom adalah satu-satunya makanan manusia yang dibuat dengan jamur dari keluarga Neurospora.

Masalah utama dari Oncom adalah jika proses pembuatannya tidak steril sehingga terjadi kontaminasi, dan dalam industri rumahan tanpa pengawasan khusus, hal ini bisa saja terjadi. Senyawa berbahaya yang mungkin terkandung dalam oncom adalah Aflatoxin, sebagai produk samping akibat pencemaran jamur Aspergillus flavus pada biji kacang tanah (bukan pada ragi oncomnya). Aflatoxin termasuk kedalam golongan zat carcinogen paling kuat dan berbahaya, yang umumnya terdapat dalam kacang-kacangan dan jagung, termasuk kacang kedelai yang dijadikan tempe. Untungnya, salahsatu sifat alami dari ragi oncom adalah menurunkan kadar kandungan Aflatoxin ini, jadi dalam lingkungan pembuatan yang higienis, masalah peracunan oncom ini tidak akan muncul.

Keberadaan Aspergillus flavus yang berbahaya ini bisa dideteksi dari warnanya yang kuning kehijauan. Jadi kalau anda menemukan oncom yang warnanya bukan oranye cerah, tapi berwarna kuning kehijauan, atau malah hijau tua, hindari